到四川旅行，品尝美食小吃是必不可少的环节。其中，灯影牛肉因其麻辣爽口而深受人们喜爱。在火车站、机场，常能看到远道而来的旅客们提着包装精美的灯影牛肉，赶往四面八方。

“灯影牛肉”的名称，据传来自唐代诗人元稹。元稹在任监察御史期间得罪了宦官及守旧官僚，被贬至四川通州任司马。一日，元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉色泽油润红亮，入口无渣，令他颇为叹赏。更使他惊奇的是，这牛肉片肉质脆薄，呈半透明状，用筷子夹起来，在灯光下，红色牛肉片上的丝丝纹理会在墙壁上映出清晰的影像，像极了当时京城盛行的“灯影戏”，于是元稹当即名之曰“灯影牛肉”。

灯影牛肉选料和做工非常讲究。一头牛，只能取其腿肉、里脊肉，总共不过10多公斤。用长竹片刀切成十分薄的肉片后，暴晒去除水分，再放进特制的烤炉烘烤至熟，掺满纯香麻油，撒上少许花椒粉，密封而成。

随着制作工艺不断改进，灯影牛肉在清朝时期成为贡品，名噪天下。新中国成立后，灯影牛肉产业更得到迅猛发展，被制成罐头或配以精美的包装，成为百姓餐桌上的美味佳肴或是休闲时的小零食。

灯影牛肉选料时，常用四川巴中通江县的空山黄牛肉。通江县地处大巴山余脉，牧草丰茂，空气清新，为原生态自然放牧黄牛创造了优良的自然条件。空山黄牛由于脂肪含量低，肉质细嫩紧实，是制作灯影牛肉的上等原料。

时下已是深秋，但一走进通江县空山乡，满山的翠绿便让人觉得仿佛是春天提前来到。这里几乎全部被森林覆盖，高大茂密的红豆树下，成群的黄牛正悠闲地啃食着青草。村民严守平家里养了5头黄牛，单靠养牛每年便有上万元的收入。由于当地农户几乎家家养牛，邻近的村民便把牛赶到一块儿，轮流看护。

这些牛很自由的，除了一个月回一次圈，其他时间都是自己睡在森林里。”村民赵小平表示，“牛吃的是无污染的嫩草，喝的是山泉，可以说是纯绿色牛肉。”为了使黄牛大规模养殖得到可持续发展，当地还实行了轮牧和限牧的措施，以改善天然草场和植被。

“我们这里的黄牛肉，做成灯影牛肉好吃！”严守平告诉记者，每年都有多家灯影牛肉制作企业前来收购黄牛，村民们纷纷养牛致富。记者在通江县农业局了解到，全县目前养殖空山黄牛的农户超过5万户，共存栏空山黄牛18.7万头，年出栏8万头，年产值逾5亿元。预计到2020年，空山黄牛产业年产值将达20亿元。

养牛业的兴旺催生了食品加工产业发展。在通江县，生产灯影牛肉的企业近年来如雨后春笋，产品远销北京、上海等大中城市，加工年产值达数千万元。漫步通江县城，超市和商场中满是琳琅满目、包装各异的灯影牛肉。买来一包打开，香气扑鼻，取出一片入口，用四川话来说，那真是“巴适得板”。

小贴士

怎么做：居家制作灯影牛肉时，宜选用牛后腿中的腱子肉。平片或滚片切成均匀且较薄的大片，撒上精盐后，再裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色，再将牛肉片展开，平放在架子上放进烘炉内，用小火烘干，上笼蒸30分钟后取出，并立即切成4厘米长、3厘米宽的小片，然后入笼蒸约一个小时后取出。将炒锅放在火上，放油、姜片炒香，再取出姜片，改小火下入牛肉片慢慢炸透，沥去多余的油，加入绍酒拌匀，再加入辣椒粉、花椒粉、白糖、味精、五香粉各适量炒匀，淋上香油即成。

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